A batata frita costuma ser apontada como um alimento que provoca menor elevação da glicose no sangue do que a batata cozida. A informação pode causar surpresa, mas a explicação está na forma como a gordura interfere na absorção dos carboidratos. Ainda assim, esse dado não significa que a fritura seja a melhor opção para quem convive com diabetes.
Segundo a nutricionista e educadora em diabetes Tarcila Campos, membro do Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), analisar apenas o índice glicêmico de um alimento pode levar a interpretações equivocadas. O impacto na glicemia é apenas um dos fatores que devem ser considerados na escolha dos alimentos.
Por que a batata frita tem índice glicêmico menor?
O índice glicêmico mede a velocidade com que os carboidratos elevam a glicose no sangue. Quando a batata é frita, ela passa a conter uma quantidade maior de gordura. Essa gordura desacelera o esvaziamento do estômago e, consequentemente, reduz a velocidade de absorção do carboidrato.
Por esse motivo, a batata frita apresenta um índice glicêmico menor do que a batata cozida.
No entanto, Tarcila Campos explica que essa redução na velocidade de absorção não representa uma melhora da qualidade nutricional do alimento.
“Quando você pega uma fritura, a gordura foi capaz de lentificar a absorção. Então ela vai ter um índice glicêmico mais baixo do que a batata cozida. Mas qual é mais saudável? A cozida.”
Índice glicêmico não mostra a qualidade do alimento
A nutricionista explica que o índice glicêmico avalia apenas a velocidade de absorção dos carboidratos. Ele não informa se um alimento oferece benefícios ou prejuízos para a saúde.
Nesse contexto, uma batata frita pode provocar uma elevação mais lenta da glicose, mas também apresenta maior densidade energética e uma quantidade maior de gordura proveniente da fritura.
Além disso, o processo de fritura por imersão modifica as características nutricionais do alimento.
Segundo Tarcila Campos, escolher um alimento apenas pelo índice glicêmico pode fazer com que outros aspectos importantes da alimentação sejam ignorados.
Como a gordura interfere na glicemia
A gordura exerce um papel importante na digestão dos alimentos. Quando está presente na refeição, ela reduz a velocidade com que o carboidrato chega à corrente sanguínea.
Por isso, algumas combinações entre carboidratos e fontes de gordura podem contribuir para uma resposta glicêmica mais estável.
Um exemplo citado pela nutricionista é consumir frutas junto com castanhas.
Segundo ela, a fruta fornece carboidratos, enquanto as castanhas acrescentam gordura de boa qualidade. Essa combinação torna a absorção mais lenta e pode favorecer a ação da insulina em algumas situações.
No entanto, a especialista destaca que isso não significa que qualquer gordura produza esse efeito de forma benéfica.
Nem toda gordura faz o mesmo efeito
Segundo Tarcila Campos, é importante diferenciar os tipos de gordura presentes nos alimentos.
Ela explica que as frutas oleaginosas, como castanhas, nozes, amêndoas, pistache e amendoim, além das sementes, como chia e linhaça, fornecem gorduras de melhor qualidade nutricional.
Peixes como sardinha, atum e salmão também fazem parte desse grupo.
Por outro lado, alimentos ultraprocessados e frituras costumam concentrar maior quantidade de gorduras saturadas e gorduras produzidas pela indústria.
A nutricionista lembra que a nova rotulagem dos alimentos facilita essa identificação ao informar quando um produto apresenta alto teor de gordura saturada.
A gordura pode alterar a glicose horas depois
Outro ponto importante é que refeições muito ricas em gordura podem provocar alterações tardias na glicemia.
Segundo Tarcila Campos, algumas pessoas não observam aumento da glicose logo após comer. Porém, dependendo da quantidade de gordura ingerida, essa elevação pode surgir entre cinco e oito horas depois.
Esse comportamento passou a ser observado com mais facilidade após a popularização dos sensores de monitorização contínua da glicose.
Por isso, ela reforça que quantidade e combinação dos alimentos continuam sendo fatores importantes para quem convive com diabetes.
O índice glicêmico não deve ser o único critério
A nutricionista afirma que controlar a glicemia continua sendo um dos objetivos do tratamento do diabetes. No entanto, a escolha dos alimentos deve considerar também a qualidade nutricional da refeição.
Nesse contexto, alimentos preparados por cozimento, assados ou grelhados costumam representar alternativas mais adequadas do que preparações fritas por imersão.
Segundo Tarcila Campos, o foco deve estar em refeições equilibradas, com combinações que atendam às necessidades de cada pessoa, e não apenas na busca pelo menor índice glicêmico.
